Conservation

Pendant une semaine environ: Au réfrigérateur dans un bocal étanche avec du papier adsorbant (Sopalin)

Nettoyage

Pour éliminer la terre adhérente, brosser la truffe sou un filet d'eau froide; il faut ensuite soigneusement la secher avec du papier absorbant.

Recettes Truffées

La truffe peut être l'ingrédient raffiné de recette très simple.
Elle se rape ou se tranchefinement sur une salade frisée accompagnée de croutons (sans vinaigre), sur du foie gras, sur des oeufs brouillés, un fromage de chèvre crémeux... Elle ajoute une note sophistiquée au plat en s'alliant avec un beurre, une huile, une brandade, une crème fraiche...

Idées de Recettes

BEURRE TRUFFÉ
> Laisser 200g de beurre (doux ou demi-sel) à température ambiante pendant une heure.
> Reduite en pommade à l'aide d'une fourchette.
> Râper 20g de truffe (avec une râpe à frommage ou un presse ail) et la mélanger au beurre.
> Conserver au frais 24 heures.
Vous pouvez servir le beurre truffé à l'aperitif sur des toasts ou du pain de campagne, le laisser fondre sur une viande poëlé comme un tournedos, sur un poisson blanc cuit à la vapeur ou sur des pâtes fraiches comme les tagliatelles...

HUILE D'OLIVE TRUFFÉE
> Râper 5g de truffe pour 15cl d'huile d'olive douce.
> Laisser infuser 24 heures au frais.
> Sortir du froid quelques heure avant de servir pour que l'huile se liquefie.
Cette huile doit être consommée dans les 3 ou 4 jours après sa préparation. Soyez prudent, au delà, elle peut fermenter et être impropre à la consommation.
Vous pouvez utiliser l'huile d'olive truffée pour agrémenter des pâtes fraiches au parmesan, une purée de pommes de terre, un carpaccio de noix de St Jacques....

BRANDADE TRUFFÉE
> Râper 20g de truffe fraiche sur 200g de brandade de morue en boite ou fraiche.
> Incorporer et conserver au frais 24 heures.
Vous pouvez utiliser la brandade truffé à l'apéritif sur des toasts ou du pain de campagne, en accompagnement froid d'un oeuf poché, d'un écrasé de pommes de terre ou en farcir des petites courgettes juste blanchies.

CREME FOUETE TRUFFÉE Salée ou sucrée
> Pour 25cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse, incorporer 15 g de truffe râpée.
> Ajouter une pincée de sel ou deux cuillères à café de sucre glace.
> Laisser infuser 24h au frais.
> Filtrer à la passoire fine ou fouetter au batteur ou préparer au sifon.
Vous pouvez servir la crème fouetée truffée salée avec un velouté de potiron, des blinis, des huitres, des noix de St Jacques, du saumon fumé ou mariné...;
le crème fouettée truffée sucré avec des desserts: une tarte tatin, salade fruit, bûche de noël, fondant au chocolat, tuiles aux amandes.

BROUILLADE DE TRUFFES
> Ingrédients: 6 oeufs, 40g de truffes, beurre, sel, poivre, crème fraiche epaisse
> Préparation: La veille, mettre dans un bocal vos oeufs avec la truffe. Fermer hermétiquement.
> Préparer un bain marie.
> Dans une casserole, casser vos oeufs, ajouter deux pépites de beurre par oeuf. La poser sur feux doux au bain-marie et fouetter jusqu'a épaississement.
> Saler, Poivrer.
> Détendre la brouillade avec 2 cuillère à soupe de crème fraiche.
> Finir en déposant les lamelles de truffe dessus.
> Servir chaud.



  • Paul STENGEL - La Truffe d'Uzès - Route de Saint Ambroix, Montée de LARNAC - 30700 Montaren - Tel: 04 66 22 10 89 - Mobile: 06 13 25 46 62